Le savon, voilà bien un produit emblématique de Marseille, avec le fameux savon de Marseille. Et pourtant, faute d'appellation contrôlée, la dénomination "savon de marseille" est largement utilisée par la concurrence et des imitations venues d'ailleurs, en toute légalité. Plus de 90% des savons vendus sous l'appellation "savon de Marseille" sont aujourd'hui des faux.

Alors, comment reconnaître un vrai savon de Marseille ? Celui-ci doit comporter 72% d'huile végétale et cette proportion de 72% d'huile végétale doit être clairement mentionnée sur les faces du savon. Cette indication figure parfois sous le terme 72% extra pur. L'huile d'olive (ou l'huile de grignons d'olive pour être plus précis) peut être utilisée, mais aussi un peu d'huile de coprah qui possède des propriété moussantes, ainsi que de l'huile de palme. Concernant cette dernière huile, aujourd'hui largement décriée par rapport aux conséquences de déforestation, soulignons qu'elle est utilisée depuis le 18° siècle (en provenance des colonies françaises via le Port de marseille) pour la fabrication du savon de Marseille.
La savon de couleur verte est fabriquée majoritairement à partir d'huile d'olive, alors que celui de couleur blanche est fabriqué à partir d'huile de palme.

Le véritable savon de Marseille ne contient par ailleurs pas de graisses animales, ni de conservateurs ou de colorants. Dans le cadre d'un savon artisanal, les additifs sont limités aux parfums naturels. La présence de colorants végétaux est quant à elle sujet à débat suivant différents fabricants.

Marseille possède une longue tradition de la savonnerie, puisque le premier savonnier est connu comme étant Crescas Davin, au XIV° siècle (1371). Dès le XV° siècle, les premières savonneries industrielles apparaissent et les usines marseillaises vont profgressivement exporter leurs produits dans toute l'Europe. Au XVIII° siècle, la savonnerie représente une activité prépondérante dans l'économie marseillaise.
Au début du XX° siècle, Marseille compte environ 130 savonneries qui emploient 60 % de la population marseillaise. Avant la Première Guerre Mondiale, la production annuelle de savons atteint 180 000 tonnes. En déclin à partir du premier conflit mondial, les savonnerie à Marseille se comptent sur les doigts d'une main.
La savonnerie du Fer à Cheval (Compagnie des détergents et savons de Marseille) (depuis 1856), est la pus ancienne savonnerie marseillaise encore en activité. Les autres savonneries à Marseille sont la savonnerie du Midi (depuis 1894) et la savonnerie Le Sérail (depuis 1949). Et aussi la savonnerie La Licorne qui utilise des techniques et des machines centenaires.
Salon-de-Provence compte également deux savonneries avec la savonnerie Marius Fabre (depuis 1900) et la savonnerie Rampal Latour (depuis 1828) qui est la plus ancienne du département en activité.

Une charte associative relative à la dénomination savon de Marseille a été créée mais elle ne regroupe pas toutes ces savonneries du fait de divergence de point de vue sur la charte. En effet, cette charte définit les savons de Marseille comme étant "des savons durs et homogènes se présentant en morceaux de différentes tailles de formes géométriques classiques (notamment cube, parallélépipède, ovale, …), ou en copeaux ou en paillettes ; ne sont pas admises toutes les formes fantaisie du type personnages, animaux, boules,...".
Elle impose également une teneur en acides gras totaux au minimum de 63%. Elle proscrit par ailleurs l'ajout de tout parfum ou colorant.

Le procédé de fabrication se décompose en plusieurs étapes :
- l'empâtage : dans un chaudron, les huiles et la lessive de soude sont mélangés et portés à ébullition pour accélérer la réaction. La masse se transforme alors en émulsion.
- le relargage : le savon étant insoluble dans l'eau salée, cette opération consiste en l'adjonction de sel marin permettant d'entraîner par le fond les lessives glycérineuses et salées ; le savon va ainsi se séparer d'une partie de l'eau qu'il contient.
- la cuisson : cette opération caractérise la saponification et permet la complète transformation en savon des corps gras mis en oeuvre.
- le lavage : affinage de la pâte de savon avec une lessive de lavage afin d'entraîner le glycérol, les impuretés et les acides gras non saponifiés.
- la liquidation : cette opération permet d'assurer la transition de la structure cristalline du savon vers sa phase lisse par ajout d'eau.
Coulage, séchage, découpage, estampillage (avec la mention extra pur 72% d'huile) sont les étapes finales.

La savon de Marseille possède de nombreuses vertus. Utilisé pour l'hygiène corporelle, c'est un produit hypoallergénique et antiseptique. Il est particulièrement recommandé pour lutter réduire les allergies et lutter contre l'eczéma ou l'acné. Antiseptique avec son pH élevé, le savon de Marseille est aussi utile comme produit ménager et pour laver le linge. Le savon de Marseille peut également être utilisé pour le jardin, comme produit respectueux de l'environnement, pour lutter contre les pucerons.